गर्मी में तापमान ज्यादा होने की वजह से दूध में मौजूद अच्छे बैक्टीरिया बहुत तेजी से सक्रिय हो जाते हैं। इससे दूध जल्दी लैक्टिक एसिड में बदल जाता है और दही जल्दी खट्टा होने लगता है।
गर्मियों में दही जमाते समय जामन कम मात्रा में डालना चाहिए। ज्यादा जामन डालने से दही जल्दी जमती है, लेकिन उसका स्वाद जल्दी खट्टा हो जाता है।
मिट्टी के बर्तन प्राकृतिक रूप से ठंडक बनाए रखते हैं, जिससे दही धीरे-धीरे और सही तरीके से जमती है और लंबे समय तक ताजा रहती है।
दही जमने के बाद उसे ज्यादा गर्म जगह पर न रखें। हल्की ठंडी जगह या फ्रिज में रखने से दही का स्वाद बना रहता है और वह जल्दी खट्टा नहीं होता।
दही जमाने के लिए दूध हल्का गुनगुना होना चाहिए। बहुत ज्यादा गर्म या ठंडा दूध दही के स्वाद और जमने की प्रक्रिया को प्रभावित कर सकता है।
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